杭州酒家吴瑞康：在逆境中坚守香港味道

文｜纪硕鸣

预制菜餐馆涌现、格式餐饮垄断市场、人口结构快速转变、不少老牌食肆选择收缩甚至结业等饮食结构的变迁。面对香港餐饮业面临剧变的今天，杭州酒家负责人吴瑞康却逆势选择在跑马地开设新店。对他而言，这不只是一家新餐厅，而是一个承诺——要把香港人熟悉且真正喜欢的杭州味道，坚持、保留下来。

“如果对香港没信心，我不会开。”吴瑞康说话不急，但语气坚定。接受访问，他坦言，这几年香港餐饮环境并不轻松，但他对城市的信心从未动摇。“我在香港三十多年，杭州酒家开了二十多年，我最清楚香港人喜欢什么味道。如果我对香港没信心，我不会开新店。”

这份信心来自顾客，也来自品牌累积的情感。他笑说，不少老客人从欧洲、澳洲回流，第一餐就回杭州酒家，“那种感动，很难用生意的语言来描述。”

预制菜当道，他选择坚持现炒现做

香港近年大量涌现以预制菜为主的餐厅，提升效率、降低成本、稳定出品，对餐饮经营者极具吸引力。然而吴瑞康却反向而行。

“我们几乎没有预制菜，所有都是新鲜食材、现炒现做。”他语气平静，却带着坚守的力量。

他并不否认预制菜的经济优势，但强调杭州酒家的价值在于“现做的味道”。这种味道，是香港人喜欢、亦深深记得的味道。“真正的好餐厅，靠的是火候、技术、时间。不是捷径。”

他曾在日本参观一家只有十多个座位的米芝莲二星餐厅，深受启发：“他们店很小，但很精。饭店不是大就好，而是要精致。这也是我想守住的东西——精致、用心、实在。”

跑马地新店：老味道的新诠释，品牌升级的试点

新店的定位是“小而精”。菜单比老店更精简，但每道都是经典；餐具、摆盘、台面全做升级，呈现更现代、更精致的风格。

然而在营运成本高企的情况下，他选择“不加价”。“我希望让老客人觉得，我们虽然变得更精致，但仍然保持他们熟悉的味道、熟悉的价值。”

这次开店，也肩负品牌传承的重要角色。老店不少员工服务十多年，升迁空间有限，新店能让他们看到新的上升渠道。“开新店不只是开新，而是要让人才看到前景，让品牌走得更远。”

吴瑞康更形容跑马地店是“试验田”——先在新店试行菜式、服务与质量升级，再逐步带回湾仔老店，令品牌全面提升。

“香港人口在变，但香港人喜欢的味道不能丢。”谈到香港餐饮市场的变化，吴瑞康观察十分敏锐。他指出，近年大量湘菜馆、川菜馆兴起，与香港人口结构变化密切相关。“湖南、四川人口在香港增加，中资机构的员工比例也高，市场自然会转向他们的口味。”

相比之下，江浙菜的传统客群——早年定居香港的江浙人、上海人及老一辈港人——正在逐渐减少。

“这是一个现实，但这并不代表我们不需要坚持江浙菜。”吴瑞康特别强调：“香港越来越内陆化，但香港人喜欢的品牌、喜欢的味道，必须有人守住。”

杭州酒家之所以能开二十多年，靠的不是规模，而是味道与情感。他说：“很多老客人跟我说，他们找的是那种‘香港做的江浙菜’，不是内地味，也不是改良味，而是属于香港的那一款。我一定会守住。”

跑马地：最能承载本地味道的地方

选址跑马地，绝非偶然。吴瑞康认为跑马地属传统住宅区，新移民比例不高，多数住户在区内居住多年，饮食习惯稳定，与杭州酒家的客群高度重叠。“这里的客人知道香港，也知道我们。他们的口味很纯粹，不会追潮流，而是追求一种安心。”

开业一个多月，新店反应非常理想。龙井虾仁、东坡肉、富贵双方等老店名菜依然受欢迎，而酸菜东星斑更意外成为热卖菜式。“香港人吃鱼多，也讲究新鲜。我们坚持用活鱼，这点很受客人欣赏。”

人均消费约400元，在跑马地属中等价位。“比很多只求快的茶餐厅或预制菜餐厅贵，但我们提供的是香港人重视的质素与诚意。”

在变动中的香港，品牌价值比以往更重要

吴瑞康认为，在人口与市场快速变动之时，更需要品牌的稳定力量。“香港有很多老店，一直陪伴着香港人。如果这些味道都消失了，香港就会变得很陌生。”

杭州酒家希望成为其中一股力量——不求成为最大，但求守住香港的一种文化、一种味道。“香港人喜欢什么，我最清楚。我做的，就是把这种味道留下来。”

对他而言，跑马地新店是一座桥，连接品牌过去的二十多年，也指向下一个二十年。“开店不是为了赚快钱，而是要坚持一个香港人依然喜欢、依然会走进来的品牌。”