屠海鸣：从“鼎泰丰”闭店看香港应变之道

近日，享誉两岸四地的中华美食的代表——鼎泰丰（din tai fung）爆出大料：鼎泰丰在北京、天津、青岛、厦门、西安等城市的14家分店，将陆续于2024年10月31日前结束营业。

鼎泰丰小笼包专卖店于1972年创建于中国台湾；1993年，被美国纽约时报评选为“世界10大美食餐厅之一”。在台湾，它已成为中华传统美食的代表 ，很多来自各地的游客“台湾行”必到鼎泰丰品尝小笼包。2001年，鼎泰丰进入内地市场。鼎泰丰在全球有180家门店，现在要一次性关闭14家门店，缩水了近十分之一，这在行业内引起很大震动。

“明星餐饮”的一举一动，折射出市场瞬息万变的最新动向。从鼎泰丰关闭14家门店，可以看出内地消费市场的变化，这对于香港餐饮业、零售业、乃至整个服务业转型升级亦有重要启示。

高端消费不再吃香

鼎泰丰虽然主打是小笼包，属于小吃类，却具备高端餐饮的两大特征：品质高，价格高。

先说品质高。鼎泰丰小笼包食材经过精选、配料堪称一流，保证了口味；制作的标准十分严格，令餐饮界非常推崇的是其“5克的皮，16克馅，18个褶，上笼蒸4分钟”，标准化制作确保到世界各地都不走样。服务方面也堪称一流，有报道称，在鼎泰丰的新人培训中，甚至有专门“听筷子掉落声音”的课程，服务员要学会“听声辨位”，确保顾客“有呼必应”。

再说价格高。在北京的鼎泰丰门店，人均消费二三百元，堂食还要加收10%的服务费。按说人均消费并不算太高，但仅吃几个包子就花费这么多，属于小吃中的“天花板”了。

鼎泰丰官网称，关闭14家门店的原因是“店面租赁到期”。但据中国台湾电视新闻报道，鼎泰丰今年1—7月份，华北14家门店初估亏损达到4480万元。看来亏损才是真正原因。

其实，鼎泰丰关闭14家门店的背后，是一大批高端消费的门店相继关闭。比如，在上海，位于黄浦江畔的高端餐厅L'Atelier 18暂停营业，位于进贤路的 Osteria 生蚝海鲜餐厅、南京西路上的 KOR SHANGHAI、巨鹿路里的上海玉芝兰也相继歇业关店。

上海是国内高端餐饮最成熟的城市之一。红餐大数据显示，去年5月，上海人均单价在500元以上的餐饮店占餐饮总门店数量为1.35%，约有2700多家。到了今年7月，这个数字已减少了1400多家。

高端餐饮的经营困境，折射出两个现象：其一，随着众多国际知名品牌进入内地，高端餐饮对消费者的吸引力持续衰减，消费者在“尝鲜”后进行反复比较，更看重性价比，不再盲目跟风。其二，在经济不景气的大环境下，消费者精打细算，选择消费降级。鼎泰丰14间门店的落幕，标志着中高端消费市场的冷风和困境。

质优价廉必受青睐

鼎泰丰关闭14家门店是个案，高端餐饮遭遇困境也仅仅是“冰山一角”。事实上，中国消费市场整体情况都发生了变化。

尼尔森IQ中国发布的《2023年中国消费者洞察暨2024年展望》显示，43%的中国受访者表示将严格把控整体花费金额，37%的受访者表示将改变消费方式寻求最优价格、更低价格产品。

就香港而言，这一变化早就表现出来了。2023年1月香港与内地恢复通关以来，呈现出两个令人预料不到的情况。一是“港人北上”消费成潮，二是内地游客来港“旺丁不旺财”。

香港市民北上消费，内地游客在港消费不高，都说明大家更看重内地消费质优价廉。究其原因，三年疫情期间，无论是香港居民、还是内地居民，收入缩水；疫情过后，内地和香港股市、楼市低迷，经济恢复缓慢，人们收入不及预期，只好压缩开支。

去年以来，行政长官李家超及特区政府想了很多办法拉动本地消费，特别是推展“盛事经济”以吸引游客，起到了积极作用，但受大环境的影响，提振本地消费还需要多方努力。

以零售业为例，特区政府统计处8月30日发布的数据显示，7月份香港零售销售额年率下降11.8%。这一跌幅创下2023年以来的新高。据特区政府新闻处8月1日公布的消息，2024年上半年，香港零售业总销货价值的临时估计同比下跌6.6%。扣除其间价格变动后，上半年零售业总销货数量的临时估计同比下跌8.2%。

香港零售业不振，也波及到租赁业。比如，7月30日，恒隆地产发布上半年财报，称受香港零售及写字楼市况不佳等因素影响，上半年净利润同比下跌55.7%。其中最主要的收入来源——物业租赁收入同比下跌7%。由此看来，消费市场的变化，影响很广很深。

“皇帝女儿”开始“愁嫁”

鼎泰丰关闭14家门店与香港本地消费不振其实有同一个原因：消费者越来越看重性价比。这再次提示香港的旅游、零售、餐饮、酒店等相关业界，“皇帝女儿不愁嫁”的时代已经过去，香港必须主动求变！商界应该认识到以下三个重要问题：

其一，香港零售业的优势持续衰减。香港“买全球，卖全球”曾经创造了商业传奇。主要原因是香港没有消费税，奢侈品有价格优势。但随着奢侈品厂商实施“全球定价”策略。同时，随着网上购物、移动支付越来越普及，“海淘”、“海外代购”等多元模式的产生，以及内地在免税品进口方面有所松动，香港“购物天堂”面临来自多个方向的冲击。

其二，香港本地消费与内地形成了逆差。过往，内地游人热衷于到香港大把花钱；现在，香港人热衷于到内地消费。这种改变不是偶发的，也不是暂时的，如果简单地将其归结为“美元加息致港币相对于人民币增值”这一个原因，势必会进入误区。事实上，内地这些年消费市场的变化巨大，能满足香港市民的各种需求。香港要留住本地消费，必须有治本之策。

其三，中央很给力，香港须努力。今年以来，为支持内地游客到港澳消费，中央两次出台政策，把港澳“个人游城市”由49个增至59个；接着又把内地游客港澳购物免税额度由5000元提高至15000元。中央放宽了政策，内地游客就必然暴增吗？游客来了就必然大把消费吗？关键还要看香港怎么做。如果依然以“皇帝女儿不愁嫁”的心态做生意，注定是没有前途的。香港相关业界不能坐等政策红利，而应根据消费市场的变化，主动拿出求变之策。

十三届全国政协副主席、中央港澳办主任、国务院港澳办主任夏宝龙在香港特区2024年“全民国家安全教育日”开幕典礼上的致辞指出：“大家不能用昨天的老眼光看待今天的新形势，不能用昨天的旧思维解决今天的新问题，需要团结一致向前看，多用新思维、新办法、新路径解决面临的问题”。夏主任的这段话十分中肯、十分到位。

鼎泰丰大规模闭店，是消费市场变化的又一个信号，再联想到夏主任所说“不能用昨天的老眼光看待今天的新形势，不能用昨天的旧思维解决今天的新问题”，香港相关业界到了深入反思、及时调整经营策略的时候了。

（本文作者为全国政协港澳台侨委员会副主任，香港新时代发展智库主席，暨南大学“一国两制”与基本法研究院副院长、客座教授）

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